Három zalai étterem a legjobbak között
Pontszámai alapján három zalai étterem került a Gault&Millau Magyarország 2015-ös étteremkalauzának legjobb éttermei közé. A vonyarcvashegyi Bock Bisztró, a bázakerettyei Bonne Chance Étterem és a hévízi Öreg Harang Borozó, előbbi 12, utóbbiak pedig 11-11 pontot kaptak és az alábbi értékelést: konyhájuk jó szívvel ajánlható mindenkinek.
De vajon miért fontos az éttermeknek, hogy évről-évre részt vegyenek ezen a minősítésen, ha végül úgyis a vendég dönt? Mit jelent a világ legbefolyásosabb és szigorú szempontok alapján értékelő étteremkalauzában elért jó eredmény? És vajon mit kell ezért tenni? Erről kérdeztük Csatlós Csillát, a bázakerettyei Bonne Chance Étterem tulajdonosát és Várvizi Péter tanácsadó séfet.
– Hogy a Gault&Millau-ban jól szerepeljünk, azért fontos, mert a szakma ez alapján mér – válaszolta Csatlós Csilla. – Igaz, hogy a vendégek többségének ez még nem szempont, de a jövő Magyarországon is az, hogy a sárga könyv, az étteremkalauz ott legyen minden távolra utazó autójának kesztyűtartójában, aki az alapján választhat magának éttermet, borászatot, vagy esetleg hotelt. Hozzáértő emberek elfogulatlan kritikái segítenek ebben és fontos hangsúlyozni, hogy sok más étteremrangsorral ellentétben ez valóban szakmai alapon készül. Mi, a vizsgált étterem tulajdonosai, a szakszemélyzet nem is tudhatjuk, mikor jönnek az értékelők, így a látogatásukra felkészülni sem lehet, az adott pillanatban kell megfelelő minőséget produkálni – ez viszont csak úgy lehetséges, ha az elvárt nívót folyamatosan teljesítjük.
Ehhez bizony, kitartó munka kell, mi már 4. éve dolgozunk azon, hogy minél jobb helyet sikerüljön kiharcolnunk magunknak a Gault&Millau-ban – úgy látjuk, hogy végre most kezd lassan, de biztosan beérni a munkánk gyümölcse. És hogy mit is takar a „munka” kifejezés? A legfontosabb az emberi tényező. A szakácsoknak ugyanis el kell fogadni, hogy kreativitásra és intuícióra csak addig van szükség, illetve mód és lehetőség, amíg egy-egy étlapot összeállítunk. Amint az véglegesedik, megszűnik a mozgástér, megszűnnek az egyénieskedések, attól kezdve csak A HELY van, ahol minden étel huszadszorra, vagy századszorra is ugyanúgy kell, hogy elkészüljön. És pont ez az, amit a szakácsok jó része nem tud elfogadni, úgy szokták mondani, hogy kottából nem főznek. Ezért is csak mostanra állt össze egy olyan csapat, amelyik akar tanulni, érti a céljainkat és elfogadja a szigorú rendet, mert bizony, a konyhában nincs demokrácia. A másik fontos elem a technológia, melynek lényege a kímélés, tehát igyekszünk a legkisebb hőhatásnak kitenni az alapanyagokat, hogy íz- és zamatanyagaikat a lehető legteljesebb mértékben megőrizzék. A harmadik stratégiai tényező pedig szintén az alapanyaggal kapcsolatos, annak is a minőségével. Ez ott kezdődik, hogy az általunk felhasznált összetevőket minél nagyobb részben környékbeli termelőktől szerezzük be. Van, aki házi tojást hoz, más vágott, felpucolt nyulat, de tavasszal a térségből vásároljuk az ízletes szamócát is.
Várvizi Péter séf úgy véli: a Csatlós Csilla által elmondottak a gasztronómia legfontosabb irányait jelentik ma.
– Az alapvető követelmény valóban a minőségi alapanyagé, az abból építkező konyha – szögezte le. – Jó alapanyag nélkül nincs jó konyha. Nagyon lassan, igen kicsi lépésekkel, de halad előre a folyamat, egyre több étteremben gondolják úgy, hogy ez fontos. A félreértések elkerülése végett nem a hagyományos ételekkel, tehát például a rántott hússal, vagy a rakott krumplival van bajunk. Rossz étel nincs, csak rosszul elkészített, főleg, ha már az alapanyag is rossz. Ezeknek az ételeknek van 2-3 fontos összetevőjük, melyeknek a minősége alapvetően meghatározza az ízvilágukat. Ha közülük akár csak egy is rossz ízű, abból már nem lesz finom étel. Hallottunk olyanról, amikor valaki takarmányozáshoz használt burgonyából készített rakott krumplit, mert ahhoz jutott hozzá olcsón – el lehet képzelni, mi lett belőle. Ezt kell elfogadniuk a régi beidegződések szerint dolgozó konyháknak, séfeknek és étteremtulajdonosoknak, illetve azt, hogy a haladó, progresszív éttermekben ma már nem a hagyományos módon készítenek el egy adott ételt, mondjuk egy krémest, hanem teljesen újszerű, sőt, nem egyszer meghökkentő összeállításban, mert a világ ebbe az irányba megy. Ezért elengedhetetlen a magyar konyha megújulása is, ami azonban valahogy mégis csak az értékek megtartásával történhet.
Felforgatták a gasztronómiát
Az étteremkalauzt Henry Gault és Christian Millau francia újságíró alapította a hatvanas évek végén, alaposan felforgatva ezzel a világ legelismertebb konyhakultúráját. Gault és Millau hirdette meg az új francia konyha, azaz a nouvelle cuisine mozgalmát, amely a világ gasztronómiájának máig meghatározó irányzatává vált. A kezdetek kezdetén a szakma még nem nézte jó szemmel a ténykedésüket, ma már azonban az ország nemzeti hősei. Étteremkalauzuk, a Gault&Millau Franciaországon kívül megjelenik Németországban, Ausztriában, a Benelux államokban 2012-től pedig Magyarországon is.
Az itteni Gault&Millau ugyanazon elvek alapján készül, mint a külföldi kiadások. Húszpontos rendszerben minősítik az éttermeket, ám a maximális pontszám gyakorlatilag elérhetetlen, ezidáig csak két francia étteremnek sikerült 2004-ben. Természetesen, a Gault&Millau-t a szakma hazánkban sem fogadta, fogadja egységes lelkesedéssel. Akik kritizálják, azok szerint a magyar konyha úgy jó, ahogy van, nem szabadna ráerőltetni idegen trendeket. A magam részéről kíváncsian várom, melyik tábor kerekedik felül a következő években.
De hogy legyen elképzelésük a progresszív gasztronómia szellemében működő konyhákról, íme néhány fogás a Bonne Chance étlapjáról: guérandi sóban sült sárga és vörös cékla citrommal, zellerrizottó ráklevessel, bőrén sült süllő petrezselymes karfiollal és diókrémmel, kacsamell barnavajas sütőtökkrémmel és fehérrépával, vaníliával sült mangó és ananász kókuszos csokoládékrémmel, továbbá narancsos keksz, financier, mandian – aszalt gyümölcsökkel.
Forrás: Zalai Hírlap
